低盐陇西腊肉加工工艺优化研究

作者：葛蕊; 刘元林; 蒙秋柏; 田晓静; 周雪雁^*; 于文惠; 李珊妮; 刘鸿艳

来源：肉类工业, 2019, (08): 39-43.

• 陇西腊肉
• 工艺优化
• 感官评价

为开发低盐快速腌制陇西腊肉,实验以配料中盐含量、腌制方式、干燥方式为因素,以产品感官得分、嫩度和色度为指标,优化陇西腊肉生产工艺。结果发现:湿腌比干腌更利于发色;冷冻干燥比日晒干燥更利于产品的亮度;综合感官得分、嫩度和色度,较佳的陇西腊肉生产工艺:以5%盐湿腌后冷冻干燥。该工艺条件缩短了生产周期、减少了自然条件限制,便于陇西腊肉大规模的工业化生产,利于甘肃传统特色产品的推广。

• 单位
  西北民族大学