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摘要
该文采用百香果果壳为原料进行果酒发酵生产，通过单因素试验研究原料破碎方式、热处理时间、热处理温度、果胶酶添加量、果胶酶抑制剂种类等因素对百香果果壳发酵果酒中甲醇、乙醇含量的影响。在单因素试验基础上进行正交试验确定最佳条件。结果表明：酿造低甲醇百香果果壳发酵果酒的最佳工艺为原料热处理温度87℃、热处理时间15 min、果胶酶添加量0.17%，在最佳条件下发酵的果酒中甲醇含量为158.11 mg/L，乙醇含量为9.84 mL/100 m L，甲醇含量符合GB/T 15037—2006《葡萄酒》中的规定。
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单位桂林理工大学; 生物工程学院; 桂林万禾农产品有限公司
