碱溶热处理对大豆分离蛋白溶解度、热聚集和流变性质的影响

作者：简华君; 张海瑞; 黄小林; 陈洁^*

来源：食品工业科技, 2014, 35(16): 101-104.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2014.16.013

• 大豆分离蛋白
• 碱溶热处理
• 溶解度
• 热聚集
• 流变性质

以大豆低温脱脂豆粕为原料提取大豆分离蛋白(SPI),在传统碱溶酸沉法制备SPI的碱溶阶段采用不同程度的热处理(25、50、60、70、80℃),研究了碱溶热处理对SPI溶解度、热聚集和流变性质的影响。其结果表明,碱溶热处理破坏了SPI的溶解度,可溶性部分含有大量由二硫键结合的大分子聚集体。碱溶热处理能提高蛋白弹性模量的同时降低凝胶点温度。适当的碱溶热处理(60℃)不仅能保留较好的蛋白溶解度,还能获得最佳的凝胶弹性。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室