基于响应面法优化猕猴桃白兰地酿造工艺

作者：李建芳; 余鸿飞; 丁慧; 靳羽慧; 张阳阳; 周枫^*

来源：中国酿造, 2022, 41(08): 206-211.

• 猕猴桃
• 白兰地
• 酿造工艺
• 响应面法

该试验以新鲜猕猴桃为原料，通过发酵与蒸馏获得猕猴桃白兰地，通过单因素试验及响应面试验考察发酵时间、初始糖度、发酵温度、酵母接种量4个因素对猕猴桃白兰地出酒率与感官评分的影响。根据响应面分析结果可得，猕猴桃白兰地发酵的最佳工艺条件为初始糖度18%，发酵温度22℃，酵母菌接种量0.37 g/L，该条件下猕猴桃白兰地产率为21.90%，得到的猕猴桃白兰地果香酒香浓郁，风味典型性，感官评分为81分，具有一定的市场潜力。

• 单位
  信阳农林学院