酱腌菜中亚硝酸盐控制技术研究进展

作者：杨颖; 王望舒; 吴裕健; 张然; 刘伟

来源：中国调味品, 2020, 45(10): 197-200.

• 酱腌菜
• 亚硝酸盐
• 乳酸菌
• 抗氧化剂
• 控制技术

酱腌菜是一种传统的蔬菜加工制品,以其独特的风味、口感、营养深受消费者喜欢。然而酱腌菜在生产过程中不可避免会产生亚硝酸盐,影响了产品的质量安全。在分析酱腌菜中亚硝酸盐来源的基础上,文章对目前酱腌菜中亚硝酸盐控制技术的研究与应用进行了综述,介绍了控制发酵加工条件、采用微波或超高压处理、添加亚硝酸盐清除物质以及人工接种发酵等技术,为人们有效控制酱腌菜中亚硝酸盐含量、提升产品品质提供了参考。

• 单位
  山东省食品药品检验研究院