四种禽类肉质特性及营养风味分析评价

作者：黄英飞; 莫国东; 廖玉英; 周志杨; 吴强; 韦凤英; 汪燕玲

来源：中国家禽, 2016, 38(22): 41-45.

DOI：10.16372/j.issn.1004-6364.2016.22.009

• 肉质特性
• 氨基酸
• 营养评价
• 风味评定

本试验以孔雀、贵妃鸡、广西麻鸡、东兰乌鸡4种不同禽类为素材,屠宰后研究其肉质特性,氨基酸成分分析和风味评价。结果:1四种禽类的胸肌、腿肌pH值差异不显著(P>0.05);孔雀胸肌与腿肌的肉色、剪切力和电导率均比其他三个品种高,差异显著(P<0.05);2肌肉中氨基酸类物质总含量最高的是孔雀(42.993 g/100 g),与广西麻鸡(20.861 g/100 g)差异显著(P<0.05),贵妃鸡(17.891 g/100 g)、东兰乌鸡(19.351 g/100 g)差异极显著(P<0.01);孔雀、贵妃鸡、广西麻鸡、东兰乌鸡肉汤中总氨基酸类物质含量分别为0.519 g/100 mL、0.396 g/100 mL、0.121 g/100 mL、0.145 g/100 mL,部分氨基酸种类含量低;3肌肉中各种必需氨基酸占总氨基酸的质量分数的比值大部分高于WHO/FAO推荐的氨基酸模式谱的参考值;4肌肉风味评定得分最高的是广西麻鸡,而肉汤风味评定得分最高的是孔雀。

• 单位
  广西壮族自治区畜牧研究所