沙琪玛专用粉的研究与开发

作者：段金辉; 毛明; 黄白云

来源：粮食与食品工业, 2021, 28(04): 51-53.

• 沙琪玛
• 优质麦
• 正交试验
• 感官评价

本文通过单因素实验,研究不同优麦用量、酶制剂用量、谷朊粉用量对沙琪玛专用粉烘焙效果的影响,并在此基础上进行正交实验,优化沙琪玛专用粉配比。结果表明:在优麦用量40%,酶制剂用量1 500 mg/kg、谷朊粉用量15%的条件下,制备的沙琪玛专用粉具有最高的感官评分,具有一定的工业应用前景。