转谷氨酰胺酶对米粉、米面团和米面包的改良

作者：张帅; 郭晓雪; 范婧; 边鑫; 杨杨; 马春敏; 刘晓飞; 王艳; 张娜^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(20): 27-35.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022100220

• 转谷氨酰胺酶
• 米面团
• 米面包
• 粉质特性
• 糊化特性
• 水分分布
• 发酵特性
• 相关性分析

为改善米面包品质，揭示转谷氨酰胺酶(TG酶)对米粉、米面团和米面包品质的影响及各指标之间的联系，对添加不同质量分数TG酶的米粉的粉质特性和糊化特性，米面团的水分分布、流变特性和发酵特性，以及米面包的比容、气孔和质构等指标进行了测定。结果表明，0.60%TG酶能够改善米粉的粉质特性和糊化特性，将米粉的稳定时间提高至8.00±0.77 min，峰值粘度(PV)、谷值粘度(VV)和最终粘度(FV)分别提升为5801.00±30.41、3805.67±76.14和5836.33±106.17 cP，降低米粉的衰减值(BD)和回生值(SB)等糊化参数至1990.00±128.11和1991.67±34.08 cP；同时TG酶增加米面团中水分结合的紧密程度，改善米面团的流变特性和发酵特性，将S21升至9.24%±13.07%和将T21和T22分别降至1.40±1.80和30.45±2.28 ms,Hm提高至8.60±0.11 mm；孔隙率提高至50.51%±0.90%，降低米面包的硬度、胶粘性和咀嚼性，提高米面包的弹性，改良米面包的质构。相关性分析表明，T23和形成时间呈负相关，Hm与C3、C3～C2和VV呈正相关，与BD和SB呈负相关，咀嚼性和C1呈正相关，比容与FV和PV呈正相关。实验结果说明，TG酶可以改善米粉、米面团和米面包的品质，且改良的各指标间存在不同程度的相关性。

• 单位
  哈尔滨商业大学