冰温贮藏羊肉电阻抗特性及肉品质相关性分析

作者：王政纲; 赵丽华; 苏琳; 靳烨^*

来源：食品科学, 2019, 40(01): 249-255.

• 羊肉
• 电阻抗
• 冰温贮藏
• 肉品质

为探讨羊肉宰后冰温贮藏过程中电阻抗特性及与肉品质间的相关性,以宰后冰温贮藏((-1.0±0.6)℃)绵羊肉为研究对象,分别对宰后8～216 h的肉样进行了电阻抗特性(细胞内阻、细胞外阻、细胞膜电容、松弛因子、Cole-Cole曲线)和肉品质(色差、失水率、剪切力和pH值)指标的测定。结果表明:在整个冰温贮藏过程,正、负向两组样品的细胞内阻和细胞外阻呈先增加后降低再趋于稳定的变化趋势,细胞膜电容和松弛因子呈逐渐下降的变化趋势,Cole-Cole曲线半径逐渐减小,相同宰后时间,负向组各项阻抗指标整体上小于正向组。正向组在贮藏期间的保水性、色差、嫩度都要高于负向组,pH值低于负向组(P<0.05)。相关性分析结果表明,两组样品贮藏期间细胞内阻、细胞外阻、细胞膜电容在特定的贮藏时间内与失水率、色差a*值、剪切力、pH值有显著的相关性(P<0.05);说明电阻抗特性在固定的冰鲜贮藏时期可作为评价羊肉品质的指标,用于指导生产实践。

• 单位
  内蒙古农业大学