香辛料提取物复配对风干肠品质和生物胺的影响

作者：郑欧阳; 孙钦秀^*; 刘书成; 潘燕墨

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(08): 90-95.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025594

• 风干肠
• 香辛料提取物
• 生物胺
• 理化特性
• 微生物
• 感官品质

该文研究了风干肠中常用的3种香辛料(肉桂、丁香和八角)的提取物以不同方式复配对其发酵过程中生物胺、微生物、理化品质的影响。结果发现,复合香辛料提取物能够有效抑制风干肠发酵过程中常见的2-苯乙胺、腐胺、酪胺色胺、尸胺和组胺的积累(P <0.05),尤其是肉桂&丁香&八角复配组抑制效果最佳,其次为肉桂&八角,肉桂&丁香和丁香&八角组。复合香辛料提取物有效抑制了发酵过程中脂肪氧化产物(硫代巴比妥酸反应物)的增加,部分微生物(肠杆菌和好氧菌)的生长,同时改善了风干肠的感官品质,且各处理组中,肉桂&丁香&八角复配组的效果最优。综上,肉桂、丁香、八角3种香辛料的复合提取物添加到风干肠中可以抑制风干肠中生物胺的积累,改善其理化和感官品质。

• 单位
  广东海洋大学