响应面法优化复合酶解制取赤霞珠葡萄汁工艺

作者：王瑾; 冯作山; 洪梅玲; 高馨雨; 玛尔哈巴·帕尔哈提; 谢元; 白羽嘉^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(03): 141-152.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.023

• 葡萄汁
• 复合酶
• 出汁率
• 花色苷
• 响应面法

为了优化复合酶制取赤霞珠葡萄汁工艺,以赤霞珠葡萄为原料,利用果胶酶、纤维素酶和β-葡聚糖酶复合制取赤霞珠葡萄汁。通过单因素实验研究了复合酶添加量、复合酶配比、酶解时间对葡萄汁出汁率和花色苷含量的影响,结合Box-Behnken响应面法优化复合酶解葡萄汁工艺,同时用高效液相色谱法(HPLC)比较不同酶处理对葡萄汁中原花青素含量的影响。结果表明,最佳酶解工艺条件为:复合酶添加量0.66%、复合酶配比1∶1∶1、酶解时间6.3 h,在此工艺条件下,葡萄汁的出汁率为87.103%±0.471%,花色苷含量为(254.664±2.359) mg/L,复合酶处理葡萄汁的原花青素含量显著高于单一酶处理(p <0.05)。

• 单位
  新疆农业大学