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摘要
本实验以全脂牛奶为原料，探究低乳糖高益生菌乳粉的制备工艺，考察水解温度、pH、时间和乳糖酶添加量对水解率的影响。同时通过海藻酸钠-大豆分离蛋白复配壁材微胶囊包埋益生菌，各自制备完成后分别真空冷冻干燥低乳糖牛乳和益生菌微胶囊，干燥结束将低乳糖乳粉与益生菌微胶囊粉按质量比7∶1的比例混合制得低乳糖益生菌乳粉。结果表明，牛乳中乳糖水解的最佳条件为：乳糖酶添加量0.65%、温度40℃、pH值为7.0、水解时间2h，在此条件下乳糖水解率为72.48%；同时通过复配壁材微胶囊包埋益生菌，复配最佳条件为：海藻酸钠用量2.0 g/100 mL，大豆分离蛋白用量2.0 g/100 mL，氯化钙溶液浓度1%，在此条件下益生菌包埋率可达89.7%；低乳糖益生菌牛乳经冷冻干燥后，产品中活菌数可达1.5×108CFU/g。低乳糖益生菌乳粉冲调性良好，益生菌微胶囊颗粒饱满，入口滑糯，所得产品具有缓解乳糖不耐受症，调节肠道菌群平衡等功效。
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