厨房里的化学知识(2)

作者：王笃年

来源：高中数理化, 2021, (07): 57.

<正>问题1为什么隔夜的凉拌菜不能吃,而长期腌制的咸菜却可以吃?放置时间较长的凉拌蔬菜,由于亚硝酸盐含量上升,毒性增强,故不宜食用.因食用此类隔夜菜而中毒的事件常见报道.一般认为,亚硝酸盐来自蔬菜中硝酸盐的还原.在蔬菜被焯烫、切碎后,其生命活动停止,