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摘要
以苦荞麦和黄豆为原料，制作一款低盐荞麦豆酱。在单因素试验的基础上，以荞麦豆酱的模糊感官评分为响应值，采用BoxBehnken中心组合设计试验对低盐荞麦豆酱的发酵工艺进行优化，并对其产品质量进行分析。结果表明，低盐荞麦豆酱的最优发酵工艺为：发酵时间59 d、荞麦粉添加量30%、发酵温度38℃、食盐添加量8%。在此优化条件下，低盐荞麦豆酱的感官评分为（88.49±0.25）分，氨基酸态氮、水分含量分别为（0.78±0.02）g/100 g、（43.22±1.92）g/100 g，其理化和微生物指标均符合相关国标要求。该结果可为低盐荞麦豆酱的开发和生产提供了一定的参考。
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单位食品与生物工程学院; 宜宾职业技术学院; 成都大学; 西南科技大学
