不同复水条件对闽笋干质构特性的影响

作者：张万佳; 章金梅^*; 李世文

来源：现代食品, 2023, 29(23): 50-57.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.23.014

• 闽笋干
• 质构特性
• 复水条件

目的：研究不同复水条件对闽笋干质构特性的影响。方法：采用预煮和热泡处理方式对闽笋干进行复水，通过质构仪测定分析不同热处理条件下闽笋干的硬度、弹性和咀嚼性的变化规律。结果：不同的热处理方式对笋干质构特性的影响有一定差异，在预煮20～60 min时，闽笋干的硬度和咀嚼性都显著降低（p <0.05），弹性则在预煮60 min时上升到0.88 g；经热泡处理后，闽笋干硬度呈先下降后上升的趋势，而弹性变化趋势与硬度相反。笋干在预煮60 min、热泡4 h条件下显示出最低的硬度和最高的弹性，咀嚼性基本维持在8 830左右，明显低于预煮组。相关性分析表明，硬度与咀嚼性呈显著正相关（p <0.01）。结论：笋干在预煮60 min、热泡4 h后具有良好的质构特性，能更好地反映笋干质地，可为笋干工业化复水研究以及烹调过程提供科学依据。

• 单位
  浙江耕盛堂生态农业有限公司