五种黑小麦的营养价值、抗氧化活性和淀粉消化性

作者：李华^*; 马丹妮; 吴莹晗; 徐同成; 宗爱珍

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(12): 80-86.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023693

• 黑小麦
• 营养素
• 抗氧化活性
• 估计血糖指数
• 总酚
• 总黄酮
• 淀粉消化

为促进黑小麦在糖尿病等慢性病病人饮食中的应用,以农大系列的5种黑小麦为样品,分析了其基础营养成分及活性成分的含量、抗氧化活性和淀粉体外消化情况。结果表明,除淀粉和支链淀粉含量外,其他指标样品间都存在显著差异。农大2201的蛋白质和总膳食纤维含量最高,分别为20. 09%(质量分数)和14. 11%(质量分数),且清除DPPH自由基和ABTS自由基的能力、铁还原能力也都最强,分别为2. 525 mmol TE/kg(TE:trolox equivalent,trolox当量)、6. 906 mmol TE/kg、0. 535。5种黑小麦的游离酚和结合酚含量分别为0. 57～0. 68mg GAE/g(GAE:gallic acid equivalent,没食子酸当量)和0. 53～0. 57 mg GAE/g,农大3685的总黄酮含量最高,为3. 35 mg RE/g(RE:rutin equivalent,芦丁当量)。农大2201的直链淀粉及抗性淀粉含量虽显著低于农大2202和农大H-02,但其估计血糖指数为47. 53(未糊化)和74. 23(糊化),显著低于后两者。就抗氧化活性和升血糖能力而言,更适合对农大2201做进一步研究,以用于糖尿病等慢性病病人的饮食。

• 单位
  农业部; 扬州大学; 山东省农业科学院