高表达MAL62基因对面包酵母耐高糖的影响

作者：孙溪^*; 刘海晴; 张军; 范志华; 黄亮

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(01): 8-13.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025066

• 面包酵母
• 海藻糖
• 甘油
• 麦芽糖酶
• 产气

面包酵母(Saccharomyces cerevisiae)的抗逆性对于烘焙工业至关重要。以前期获得的耐冷冻酵母突变株B+MAL62为研究对象,测定其在高糖环境下的生长特性、形态特征、胞内海藻糖与甘油的积累以及产气的变化,并与市售高糖酵母进行对比。研究发现在质量分数为40%～60%的糖胁迫环境下,B+MAL62菌株的胞内海藻糖与甘油水平分别比对照菌株提升55. 03%～64. 27%与1. 2～1. 3倍,且高糖环境下B+MAL62具有更好的细胞形态稳定性,其产气速度以及最终产气量可优于市售高糖酵母。结果表明,麦芽糖酶编码基因MAL62高表达可增强面包酵母耐高糖能力。

• 单位
  食品与生物工程学院; 天津农学院