复凝聚法制备芥末油微胶囊工艺优化及其理化特性分析

作者：曹莹莹^*; 包小康; 赵楠; 刘飞; 范文广; 赵萍

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(13): 154-160.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026020

• 复凝聚法
• 芥末油
• 微胶囊
• 稳定值
• 扫描电镜

以明胶和羧甲基纤维素钠为壁材,运用复凝聚法对芥末油进行包埋,利用戊二醛溶液进行固化,经冷冻干燥制成芥末油微胶囊粉末。根据微胶囊包埋率来评价制备工艺,正交优化确定最佳配方,在壁材质量分数为1.5%、壁材比m(明胶)∶m(羧甲基纤维素钠)=10∶1、芯壁比m(芥末油):m(壁材)=1∶1、pH 4.4时所制备的芥末油微胶囊包埋率最高,为86.8%,所得产品水分含量为2.43%,休止角为38.6°,流动性较好。经扫描电镜观察,所得微胶囊表面较光滑,有小部分凹陷。由稳定性试验可知,芥末油微胶囊的氧化稳定性明显高于未包埋的芥末油。红外光谱分析证明了微胶囊的形成,差示扫描量热分析结果显示,包埋后微胶囊的热稳定性提高。

• 单位
  兰州理工大学