不同小曲对酵子馒头品质及挥发性物质的影响

作者：孙祥祥; 刘长虹^*; 王远辉; 张煌

来源：粮食与油脂, 2020, 33(11): 81-84.

• 酵子
• 小曲
• 馒头
• 品质
• 风味物质

选择4种不同的小曲为原料制作酵子,并制成酵子馒头,探究不同的小曲制作的酵子对酵子馒头的白度、硬度及感官评分的影响。采用固相微萃取-气质联用方法比较分析不同小曲酵子馒头样品中的挥发性风味物质。结果表明:菜市街甜酒药酵子馒头的硬度最小,白度较大,感官评分最高,为86.4。

• 单位
  食品与生物工程学院; 河南工业大学; 河南牧业经济学院