脱涩和干制对柿果抗氧化活性的影响

作者：白冬红; 张雪丹; 卢昊; **; 辛力; 邹曼

来源：山东农业科学, 2016, (11): 47-52.

DOI：10.14083/j.issn.1001-4942.2016.11.011

• 柿
• 脱涩
• 干制
• 抗氧化 Persimmon
• Deastringency
• Dehydration
• Antioxidation

利用不同脱涩程度的鲜柿经不同温度干制柿果干,研究脱涩和干制对柿果抗氧化活性的影响,抗氧化活性通过铁离子总还原能力和DPPH·抑制率来反映。结果表明:随着脱涩时间的延长,柿果的可溶性单宁含量和抗氧化活性均呈下降趋势,相关性分析表明柿子中的抗氧化成分主要是可溶性单宁;随着干制温度的升高,柿果干中抗氧化成分会有所损失,但当温度为75℃时会发生褐变,产生活性较强的抗氧化物质。

• 单位
  山东农业大学; 山东省果树研究所