包包曲风味萃取方式的对比及GC×GC-TOFMS在其风味化合物鉴定中的应用

作者：陈荻; 杨康卓; 刘志鹏; 赵东; 郑佳^*

来源：酿酒科技, 2023, (06): 71-76.

DOI：10.13746/j.njkj.2022248

• 包包曲
• GC×GC-TOFMS
• 萃取
• 风味化合物

包包曲是五粮液酿造独具特色的糖化发酵剂，分析包包曲中的风味成分对生产控制具有重要意义。本研究采用液液萃取（LLE）、溶剂辅助风味蒸发（SAFE）、顶空固相微萃取（HS-SPME）等方法对包包曲中的风味成分进行萃取，并进一步利用全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOFMS）对化合物进行分析，以建立最有效的包包曲风味分析方法。结果表明，LLE法共提取化合物316种，在总峰面积、化合物数量及低含量化合物的检出方面具有优势；干法HS-SPME萃取效果优于湿法HS-SPME，两者对醛类表现出良好的吸附性；半定量结果显示，包包曲中数量最多、含量最高的是醇类，2,3-丁二醇、苯乙醇、丙二醇、醋酸、己酸、丁内酯等化合物在包包曲中相对含量较高。本研究可为包包曲乃至酒曲的风味研究提供有效参考。

• 单位
  宜宾五粮液股份有限公司