以高粱乌米为主要原料,研究高粱乌米酒的发酵工艺,并对成品酒进行调配。在单因素试验的基础上,进行响应面优化试验,最佳发酵条件为:接种量0.8%、初始pH6.5、发酵温度为27℃,此时,酒精度为11.8%vol。以感官评分为评价的指标,确定出最佳调配工的艺参数为:发酵液50%、总糖含量9%、总酸含量0.15%,以此工艺为基础,生产出的高粱乌米酒口味独特,营养价值高,清香醇厚。
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