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摘要
本文以牛背最长肌为试验原料，采用超声辅助腌制技术处理原料肉，探究不同超声时间（0、15、30、45、60 min，功率300 W，频率30 kHz）对发酵前牛肉条和经6 d自然发酵后牛肉干的品质特性及蛋白结构的影响。结果表明：增加超声时间可显著提高发酵前的牛肉条和经6 d自然发酵的牛肉干中水分含量、水分活度、pH和盐含量，降低剪切力（P<0.05）。此外，对超声处理后的牛肉条中肌原纤维蛋白进行结构分析，结果表明：随着超声时间的增加，肌原纤维碎片化指数上升，羰基含量、活性巯基含量增加，表面疏水性增强，总巯基含量降低（P<0.05）。超声时间超过30 min后，处理组a*值显著降低（P<0.05），且牛肉干嫩度差异不显著（P>0.05）。综上，为了避免蛋白过度氧化及能源浪费，最终确定超声时间30 min为最佳处理条件，可有效改善牛肉干品质特性。
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