黑蒜黑枸杞复合饮料制备过程中酶解工艺优化

作者：吕丹阳; 蒋磷雷; **凤; 邓云^*

来源：包装工程, 2019, 40(23): 52-58.

DOI：10.19554/j.cnki.1001-3563.2019.23.008

• 黑蒜
• 黑枸杞
• 酶解
• 复合饮料
• 模糊评价

目的以黑蒜、黑枸杞等为主要原料,以出汁率、透光率、饮料中花色苷含量和DPPH自由基清除率为依据,研究酶解条件对复合饮料产率和稳定性的影响。方法选择纤维素与果胶酶比例、复合酶添加量、酶解温度和酶解时间为自变量的4因素3水平的正交实验优化酶的最佳酶解条件。结果各因素对复合饮料的模糊综合评分值的影响主次顺序为复合酶添加量>酶解温度>酶解时间>复合酶比例;最佳酶解工艺条件,复合酶质量分数0.06%,纤维素酶与果胶酶的质量比为2︰1,酶解温度为50℃,酶解时间为3 h。在此优化工艺条件下,出汁率为91.04%,透光率为77.27%,饮料中花色苷的质量浓度为167.11 mg/L,DPPH自由基清除率为58.81%。结论该工艺生产的复合饮料出汁率高,抗氧化活性强。

• 单位
  上海交通大学