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摘要
为探究以白化和黄化茶树品种鲜叶为原料制成的绿茶滋味品质和代谢物差异，对广德市6个白化品种绿茶（奶白茶）和14个黄化品种绿茶（黄金芽茶）进行感官审评和代谢物分析。结果表明，奶白茶滋味鲜爽而收敛性略弱；黄金芽茶滋味收敛性强而鲜度低于奶白茶。游离氨基酸总量以及呈现鲜味、甜味的游离氨基酸在奶白茶中的含量显著高于黄金芽茶，而贡献收敛性的儿茶素类化合物和没食子酸含量以及呈现苦味的咖啡碱含量在奶白茶中显著低于黄金芽茶。主成分分析表明导致2种绿茶滋味差异的标志性化合物有7种，分别是茶氨酸、精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate， EGCG）、表儿茶素没食子酸酯和咖啡碱。味觉活性值（dose-over-threshold， Dot）最高的EGCG在黄金芽茶中的呈味贡献显著高于奶白茶。因此，游离氨基酸、儿茶素类化合物、没食子酸和咖啡碱含量差异导致白化和黄化茶树品种绿茶滋味不同。
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