鸡精调味料中呈味肽替代部分I+G的应用探索

作者：张佳汇; 王芳; 张勇军

来源：食品工业, 2020, 41(11): 153-156.

• 鸡精调味料
• 大豆呈味肽
• 5′呈味核苷酸二钠

大豆呈味肽具有显著的赋味功能,除了本身含有效的呈味成分外,还能参与并影响风味的形成,因此,受到食品领域的关注和研究。试验首先采用感官标度法确定了大豆呈味肽在鸡精调味料中的最适添加上限(1.0%),以提高鸡精的圆润感、持久感和饱满感。然后利用模糊数学感官综合评判法确定了大豆呈味肽等量替代I+G的最佳添加量(0.2%),即替代原有I+G含量的9%,使得替代后的鸡精整体风味评价最高。同时,考察替代后对鸡精理化指标的影响程度,为大豆呈味肽在固态复合调味料中的应用提供了技术参考。