暗纹东方鲀低温贮藏期间水分、质地和蛋白质的变化规律

作者：汪经邦; 谢晶^*; 刘大勇

来源：食品科学, 2020, 41(21): 213-221.

• 暗纹东方鲀
• 低温贮藏
• 水分
• 蛋白质
• 质地

为探究快速监测低温贮藏条件下暗纹东方鲀品质变化的方法,本实验以暗纹东方鲀为研究对象,研究其低温贮藏(10、4℃和-3℃)条件下水分横向弛豫时间T、蛋白质相关指标和质地的变化规律,并分析其相关性。结果表明,随着贮藏时间的延长,鱼肉T2b(结合水)和T22(自由水)呈上升趋势,T21(不易流动水)呈先下降后上升交替波动的变化趋势。10、4℃和-3℃组鱼肉的弹性和硬度呈下降趋势,其中-3℃组的蒸煮损失率、离心损失率和汁液损失率最高;扫描电子显微镜观察结果显示,微冻(-3℃)会破坏鱼肉肌纤维,从而影响鱼肉的质地和保水能力;低温贮藏期间,鱼肉二硫键、羰基、总游离氨基酸(free amino acids,FAA)含量随贮藏时间延长呈上升趋势,巯基含量和Ca2+-ATPase活力呈下降趋势;傅里叶变换红外光谱结果显示冷藏过程中鱼肉α-螺旋和β-折叠相对含量分别呈波动下降和波动上升趋势;相关性分析结果表明10、4、-3℃条件下贮藏的鱼肉T2b、T22和离心损失率、汁液损失率、二硫键含量、β-折叠相对含量、总FAA含量、总巯基含量、Ca2+-ATPase活力、内源荧光强度和弹性均显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)相关。上述研究结果证明通过水分横向弛豫时间的变化可以快速监测低温贮藏期间暗纹东方鲀的品质变化。

• 单位
  上海海洋大学