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摘要
为揭示藏鸡肉独特的质地特性，探寻鸡胸肉质地特性与其化学成分和微观结构的关联性，本研究对五种不同的鸡肉原料（藏鸡、与藏鸡同日龄或体重接近的雪山草鸡、对照样品淘汰蛋鸡和白羽肉鸡）进行了剪切力、质地剖面分析（texture profile analysis， TPA）和应力松弛特性测量。上述质地结果和鸡肉的基本化学组分（水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、胶原蛋白含量、pH值）、组织学特征（肌纤维直径和密度）进行关联性分析，利用偏最小二乘回归（partial least squares regression， PLSR）揭示影响鸡肉质地特征的显著因素。研究发现，利用PLSR能够将多个与肌肉质地特性相关的理化指标量化为鸡肉的品质综合指标，其中剪切力的预测模型更适合预测鸡肉的质地特性。该模型的RX2为0.621， RY2为0.739， 模型拟合效果较好。Qcum2在0.6以上，说明该模型的可预测性能够被接受。载荷图显示剪切力值与总胶原蛋白含量和肌纤维直径呈显著正相关（P<0.05），而与粗脂肪含量、可溶性胶原蛋白含量、胶原蛋白溶解性和肌纤维密度呈显著负相关（P<0.05）。贡献度表现显示，胶原蛋白溶解性、肌纤维密度、可溶性胶原蛋白含量和肌纤维直径四个指标均在模型中贡献显著。本研究为从肉质地的角度揭示藏鸡胸肉特有“咀嚼感”提供了数据支持，为丰富肉的力学特性研究提供一定的理论借鉴。
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