乳酪可食用包衣的研究现状

作者：范如意; 张栋; 于文花; 李金婵; 刘茁; 韩美娜; 郭慧; 朱宏^*

来源：食品科技, 2020, 45(01): 84-90.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.01.014

• 乳酪
• 可食用包衣
• 抑菌
• 营养
• 纳米技术

乳酪全球销量很大,深受消费者的喜爱,然而,在货架期内容易发生微生物污染。传统的多聚物+盐水包装、直接涂抹抑菌物质、延长成熟时间等控制乳酪货架期内微生物的方法,运输不便、抑菌不完全、影响环境。研究发现,可食用包衣以其优良的阻隔性、可降解性、可调配性、营养性、抑菌性的特点,延长乳酪货架期的同时可生物降解、不影响环境。乳酪可食用包衣的常用材料有壳聚糖、海藻酸钠、乳清蛋白、蜂蜡等;同时,在可食用包衣中添加抑菌物质或其他功能活性物质,更能丰富和强化乳酪的品质和营养。此外,纳米技术能够提高可食用包衣的性能,并扩大包衣原料的选择范围,将为乳酪可食用包衣提供新的研究方向。