洋葱皮乙醇提取物对马铃薯淀粉理化性质及回生性质的影响

作者：高增明; 张福娟; 姜辰昊; 王存堂^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(19): 57-63.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024315

• 马铃薯淀粉
• 洋葱皮乙醇提取物
• 理化性质
• 回生性质
• 体外消化性能

糊化后的马铃薯淀粉(patato starch,PS)经冷却会出现回生现象,导致其品质劣变,货架期缩短。研究旨在分析洋葱皮乙醇提取物(ethanol extract of onion skins,EEOS)对PS的理化性质(透明度、老化度、溶解度和膨胀度、凝胶强度)和回生性质的影响。结果表明,与对照组相比,EEOS的添加会导致PS的透明度增加,且EEOS添加质量分数为2.5%时,PS的透明度最高;随着EEOS的添加量的增加,PS的溶解度、膨胀度逐渐增加,而PS的凝胶强度逐渐下降; EEOS的添加会抑制PS的老化度的增加,当EEOS添加质量分数为2.5%时,可最大程度抑制PS的老化进程; EEOS的添加导致了PS的糊化焓值、回生焓值、回生率均下降,且EEOS的添加质量分数为2.5%时,与对照组相比,PS的糊化焓值、回生焓值、回生率分别下降了31.86%、50.19%和26.91%。此外,EEOS的添加可导致PS中的快消化淀粉含量下降,慢消化淀粉和抗性淀粉的含量增加。由此可见,添加EEOS可显著抑制PS的回生,可改善马铃薯淀粉类产品的加工性能并延长产品的保质期。

• 单位
  东北农业大学; 齐齐哈尔大学; 朝阳师范高等专科学校; 食品与生物工程学院