细胞破壁对猪血豆腐质构品质的影响

作者：李翔; 许彦

来源：河南农业大学学报, 2018, 52(02): 254-293.

DOI：10.16445/j.cnki.1000-2340.2018.02.017

• 猪血豆腐
• 细胞破壁
• 破壁率
• 质构分析

为探明细胞破壁对猪血豆腐质构的影响,采用美国Brookfiled公司的CT3型质构仪,在TPA模式、剪切模式以及破裂模式下以不同质构参数为指标分析不同破壁率对猪血豆腐的影响,分别以拟合回归方程计算和感官评定方法得到不同破壁率的产品质构品质感官得分。试验结果表明,硬度、可恢复功、胶着性、咀嚼性、剪切力和剪切断裂性随破壁率的增加变化显著,在破壁率为18.76%时呈现最大值;破壁后样品弹性显著增大,破裂力、破裂断裂性和破裂断裂形变随破壁率增大显著增大,在破壁率为52%之后又显著减小;两种感官得分的结果随破壁率变化趋势一致,多汁性和总体接受性的分值在破壁率33.33%时最大,而嫩度和细腻度在细胞破壁后分值反而降低。

• 单位
  重庆三峡职业学院