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摘要
本试验以天然酵母作为发酵剂，采用二次发酵法制作板栗面包。以天然酵母添加量、板栗粉添加量和醒发温度为试验因素，考察其对板栗比容、面包感官和质构特性的影响，通过单因素及正交试验设计优化板栗面包制作工艺。结果表明：以板栗粉和面包粉总重量为基准，在板栗粉添加量5%，天然酵母添加量8%，醒发温度33℃，醒发时间90 min，焙烤时间27 min的条件下制作的板栗面包品质最佳，产品比容为4.9 mL/g，感官评分92分，水分含量41.7%，酸度2.3，符合国家标准。本研究为板栗面包的制作提供了参考，为板栗产业的发展提供了思路。
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单位信阳农林学院
