科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
实验以新鲜海鲜为原料,主要以虾米、扇贝和蚝干为研究对象,通过高温高压萃取、温和生物复合酶解、风味改良、Maillard增香反应以及快速喷雾干燥等生物技术,以风味感官品评、产品水解度和产品得率为指标,研究天然虾肉提取物的制备方法,并对其进行优化。通过实验研究得到了优化后的工艺参数:高温高压灭菌浸提:115℃,0.07 MPa,0.5h;复合酶解:55℃,复合蛋白酶0.7%+风味蛋白酶0.7%,同时酶解6h;Maillard反应:2.0%葡萄糖、0.2%木糖、1g甘氨酸,8590℃,0.51.0h;喷雾干燥:进风温度185℃,出风温度8592℃。实验所得天然海鲜提取物感官品评风味良好,水解度可达65%,其产品具有浓郁海鲜特征风味,滋味醇厚鲜美,口感绵长,可作为良好的海鲜基料,进一步应用在食品、保健品以及调味品中。
- 单位
