内蒙古传统酥油精炼工艺初步研究

作者:刘学勤; 王美仁; 肖彬; 杨帆*
来源:现代食品, 2022, 28(17): 179-182.
DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.17.048

摘要

本文提供了一种酥油精炼方法,并对精炼酥油的感官性状、理化指标及风味物质进行了研究。结果表明,精炼酥油色泽呈淡黄色、味道清淡、质地均匀细腻,脂肪含量为99.8%,酸价为0.11 mg KOH·g-1,过氧化值为0.42 mmol·kg-1;从精炼酥油中检出14种挥发性物质,主要风味物质有2-壬酮、己酸和十一烷酮,精炼工艺有效减轻了酥油的“膻”味,有助于提高其食用品质及商用价值。

  • 单位
    鄂尔多斯生态环境职业学院

全文