紫苏叶提取物抑制PhIP形成的研究

作者：孔繁磊; 于迪^*

来源：食品与发酵科技, 2019, 55(05): 35-39.

• 紫苏叶
• 杂环胺
• PhIP
• 模型反应
• 黄酮类化合物

杂环胺是在高温加热肉制品中发现的杂环类化合物,有致突变、致癌性,危害人体健康。目前,发现PhIP(2-amino-1-methyl-6-phenyl-imidazole[4,5-b]pyridine)是日常家庭烹饪中含量最高的杂环胺化合物。紫苏叶中含有的黄酮类化合物可有效地清除自由基,影响PhIP生成量。采用超声波辅助法提取紫苏叶中黄酮类化合物,将提取物加入模型反应(苯丙氨酸-肌酐0.6 mmol,1∶1)中,研究其对PhIP的抑制效果。结果表明,紫苏叶提取物对模型反应中PhIP的生成有明显的抑制效果,抑制率达到80.29%。

• 单位
  广西中医药大学