新收获小麦在储藏过程中面筋聚集特性研究

作者：耿瑞蝶; 张霞; 王琦; 李金河; 王金水^*

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2019, 40(05): 1-6.

DOI：10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2019.05.001

• 新收获小麦
• 储藏
• 面筋聚集特性

新收获小麦具有后熟期,经过后熟期储藏的小麦其品质会有明显的提升。如能找到一种简便、快捷地检测新收获小麦在储藏过程中品质变化的方法,将使新收获小麦的应用得到拓展。面筋峰值仪是一种运用高剪切力原理、快速测定面筋强度、反映面筋聚集特性的仪器。利用面筋峰值仪测定新收获泛麦8号中筋小麦在模拟我国主要的4个储粮区域进行储藏过程中面筋的聚集特性,从而判断小麦的品质变化。结果表明:新收获小麦在短期储藏过程中,峰值形成时间逐渐增长,峰值扭矩变化不大,峰值面积逐渐增大。这表明面筋的形成时间逐渐增长,流变学特性得到提升;面筋延伸抗性增大,延展性降低,面筋强度增大。因此,利用面筋峰值仪可以判断出新收获小麦在储藏过程中品质得到改善,并且在华中生态区域(28℃,RH 75%)储藏至第10周左右时面筋的聚集特性最好,小麦品质达到最佳。

• 单位
  河南工业大学; 生物工程学院