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摘要
为了解不同地区的四川麸醋中有机酸含量差异及其固态发酵过程中有机酸含量变化,采用高效液相色谱对其7种主要的有机酸含量进行测定。结果表明,在四川麸醋固态发酵过程中,乙酸由1.271 2 mg/mL升高至3.121 4 mg/mL,是含量最高的酸,占总有机酸58.12%。而含量次之的是乳酸,由0.885 8 mg/mL升高至1.321 6 mg/mL,占总有机酸32.67%,其中乙酸和乳酸变化最为显著,草酸、柠檬酸、酒石酸、柠檬酸和酒石酸变化不明显。对结果进行主成分分析发现,在熟醋中,乳酸对四川麸醋显示了较高的相关性,四川麸醋中乳酸的含量明显高于其它地区熟醋中乳酸的含量,这表明乳酸可以将四川麸醋与其它地域的食醋有效的区分开。在四川麸醋固态发酵过程中,发酵前期3d～10d与乳酸体现了较高的关联性,后期12 d～23 d与乙酸具有较高的相关性。
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单位西华大学; 宜宾学院; 食品与生物工程学院; 生命科学与食品工程学院
