炒籽时间对八月瓜籽油挥发性风味成分的影响

作者：蔡雪梅; 陈巍; 李晓; 吴华昌; 罗培高; 邓静^*

来源：中国油脂, 2021, 46(11): 14-20.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210071

• 八月瓜籽油
• 炒籽时间
• 挥发性风味成分
• 电子鼻
• 脂肪酸

为了探究炒籽时间对八月瓜籽油风味的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)、电子鼻技术结合感官评价分析110～120℃、不同炒籽时间(0～70 min)条件下八月瓜籽油挥发性风味成分,同时利用气相色谱-质谱(GC-MS)分析了八月瓜籽油的脂肪酸组成。结果表明:炒籽时间对八月瓜籽油脂肪酸组成和含量没有影响,但对八月瓜籽油主要特征风味影响显著,其中30 min是炒籽过程中的重要转折点。炒籽时间短于30 min的八月瓜籽油风味强度较弱,以青草味为主,主要挥发性风味物质有正己醛、乙酸和2,3-丁二醇;炒籽时间超过30 min的八月瓜籽油整体风味强度变强,油脂味和烘炒味突出,与其他炒籽时间的八月瓜籽油风味特征差异显著,正己醛相对含量下降,2,5-二甲基吡嗪和2-甲基吡嗪大量产生,但同时糠醛相对含量也显著增加,影响其食用和储藏品质。因此,炒籽温度为110～120℃时,最佳炒籽时间是30 min,此条件下压榨得到的八月瓜籽油较为安全且风味和谐浓郁。

• 单位
  四川农业大学; 四川旅游学院