粒度对马铃薯泥面条品质的影响

作者：田晓红; 沈群; 吴娜娜; 谭斌^*; 刘艳香

来源：食品工业科技, 2019, 40(03): 25-38.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.005

• 粒度
• 马铃薯
• 面条
• 品质

本研究通过磨浆时间和磨浆强度控制马铃薯泥的粒度,探讨粒度对马铃薯面条的外观色泽、蒸煮品质、质构品质的影响,为马铃薯泥面条的生产提供数据支持。结果表明:随着磨浆强度的增加,时间的延长,马铃薯泥的粒度逐渐变小;马铃薯泥具有明显的双峰粒度分布,大颗粒所占比例比小颗粒所占比例高;马铃薯泥在扫描电镜下,呈片状结构,片与片镶嵌在一起,随着马铃薯粒度的降低,片的厚度不断变薄,片的尺寸也不断变小;随着粒度的降低,马铃薯面条的L*值降低,a*值和b*值升高,面条A的L*、a*、b*值与面条B、C、D、小麦粉面条的对应L*、a*、b*值具有显著性差异(p <0.05),而面条B、C、D的L*值之间没有显著性差异(p> 0.05)。随着粒度的降低,马铃薯面条的烹调损失率均呈上升趋势,从9.38%增加至10.16%;马铃薯面条的断裂距离显著高于小麦粉面条(p <0.05),不同粒度的马铃薯面条断裂距离没有显著性差异(p> 0.05);马铃薯面条煮后黏度随着粒度的减小而减小;总体来说,马铃薯泥的粒度对其面条的品质显著的影响,粒度中位径d(0.5)为130μm的马铃薯面条品质好。

• 单位
  国家粮食局科学研究院; 中国农业大学