采用单因素试验设计,研究了柠檬汁不同添加量、不同添加时期、温度和pH对梨汁褐变的抑制效果;同时采用L9(34)正交实验设计,对抑制梨汁褐变的柠檬汁与亚硫酸钠、草酸、EDTA的最佳复配组合进行研究。结果表明:柠檬汁对梨汁褐变有一定的抑制作用,且以浓度为4.5%时、压榨过程中添加柠檬汁、pH为4时抑制褐变效果最佳,温度对柠檬汁抑制褐变作用无明显影响;正交实验结果表明0.24%亚硫酸钠、0.4%草酸、0.05%EDTA与3%柠檬汁共同作用对梨汁褐变抑制效果最佳。
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