干燥方式对黑枣粉品质特性的影响

作者：乔小全; 任广跃^*; 乔梦; 段续; 张乐道; 卢映洁; 田晓玉

来源：食品与机械, 2018, 34(08): 189-220.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2018.08.037

• 黑枣粉
• 变异系数权重法
• 综合评分
• 干燥
• 品质特性

以黑枣为原料,运用热风、微波、喷雾、变温压差膨化、真空冷冻5种干燥方法制备黑枣粉,并对其湿润下沉性、分散性、溶解度、堆积密度等物理性质进行研究,采用变异系数权重法计算5种黑枣粉的综合评分,探索干燥方式对黑枣粉品质特性的影响,以明确黑枣粉最佳干燥方式。结果表明:分散性、湿润下沉性、吸湿性、溶解度在产品评价中所占权重较大,分别为0. 239,0. 236,0. 217,0. 168。综合评分表明喷雾干燥制备的黑枣粉品质最优,其次是变温压差膨化干燥,真空冷冻干燥和微波干燥次之,热风干燥制备的黑枣粉品质最差,综合评分分别为0. 161,0. 026,-0. 026,-0. 06,-0. 089。变温压差膨化干燥所制备的黑枣粉粉质特性较好,且产率高、成本低,适宜于黑枣粉的工业化生产。

• 单位
  南京师范大学; 河南科技大学; 食品与生物工程学院