新疆阿克苏地区手工酸乳中发酵菌株的筛选及其发酵性能研究

作者：张可铭; 段晓艳; 胡露; 袁乐; 杜林海; 倪永清^*; 李谞^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(14): 121-129.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022080172

• 乳酸菌
• 酸乳
• 筛选
• 发酵特性
• 产酸能力
• 质构

具有良好发酵性能的乳酸菌菌株是制备发酵剂的关键因素，而发酵剂是发酵乳品质的决定因素之一，因此，筛选优良发酵性能的菌株对于制备发酵剂至关重要。本研究从新疆阿克苏的三份手工酸奶样品中分离出四株经传代接种后，仍能明显凝乳且性能稳定的菌株，经16S rRNA基因测序结合形态生理鉴定为2株干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)q8-1与q28-2,1株副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)R22-2和1株乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)q4-1。对分离出的这四株菌与实验室前期筛选出具有凝乳稳定性的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)K5-2，保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)7-1，嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)A-2在乳品中单菌的生长能力、产酸性能、后酸化性能、贮藏过程中的活菌数、感官评定、质构性能以及产香能力进行测定。结果表明，Lactobacillus bulgaricus 7-1发酵性能最佳，其凝乳时间与达到发酵终点时间分别为8与9.5 h，具有高产酸能力与弱的后酸化能力，后熟1 d酸度达97.6°T，在4℃贮藏20 d后，酸度变化幅度<20°T，活菌数维持在1×106 CFU/mL之上；单菌发酵乳的组织状态良好、风味较佳，质构特性良好，硬度、黏稠度、内聚性、黏度指数分别为(60.26±0.11)g,(1209.37±0.62)g·s，(-11.81±0.04)g，(-5.37±0.04)g·s；产香能力突出，后熟1 d后其单菌发酵乳中乙醛和双乙酰含量分别为14.48、1.23 mg/L;Streptococcus thermophilus A-2、Pediococcus pentosaceus K5-2发酵性能较好，满足发酵剂的基本要求。综合研究结果表明Lactobacillus bulgaricus 7-1、Streptococcus thermophilus A-2、Pediococcus pentosaceus K5-2展现出良好的酸乳发酵能力，是具备作为制作酸奶发酵剂的优良菌株。

• 单位
  石河子大学