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摘要
本文旨在考察温泉蛋、溏心蛋、全熟蛋、煎蛋四种热处理方式对虾青素强化鸡蛋稳定性的影响，并通过构建体外消化模型对其消化特性进行分析，包括脂肪消化率、蛋白质消化率、蛋白质分子量分布情况及虾青素的生物保留率和生物可给率。研究发现热处理会导致虾青素发生不同程度的降解，其中温泉蛋中虾青素的保留率最高，达97.21%，相比较鲜蛋，水煮蛋可以提高虾青素强化鸡蛋中脂肪和蛋白质的消化率，其中溏心蛋和温泉蛋最容易被消化，而煎蛋反而造成消化率下降。凝胶电泳图结果表明溏心蛋和温泉蛋消化完后的蛋白大分子段分布减少，证实这两种热处理方式的鸡蛋具有较高的蛋白质消化率。热处理对虾青素的生物保留率并无显著影响，为48.76%～49.47%；但水煮蛋有利于提高虾青素的生物可给率，其中溏心蛋和温泉蛋无显著性差异，具有较高的生物可给率，分别达48.76%和47.71%。以上研究结果表明，溏心虾青素强化鸡蛋可作为补充天然虾青素的一种新途径。
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单位江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室
