金针菇添加量对中式香肠品质特性的影响

作者：马利华; 尤敦学; 卢曦微

来源：徐州工程学院学报(自然科学版), 2020, 35(04): 18-86.

DOI：10.15873/j.cnki.jxit.000375

• 中式香肠
• 金针菇
• 添加量
• 品质

针对传统中式香肠中膳食纤维缺乏的问题,实验考察了鲜金针菇及其干粉的不同添加量对传统中式香肠的感官、色泽、嫩度、水分含量、水分活度、过氧化值等性质的影响.研究结果表明:添加鲜金针菇及其干粉对传统中式香肠的品质均有一定程度的影响;添加质量分数8%的鲜金针菇香肠的风味、弹性、组织状态及切片性最佳;通过5周的储藏对比,在Δa*、Δb*、剪切力方面,添加鲜金针菇的香肠低于添加金针菇粉的香肠;在L*、水分含量、水分活度方面,添加鲜金针菇的香肠高于添加金针菇粉的香肠;在过氧化值方面,两者差异不明显.

• 单位
  食品与生物工程学院; 徐州工程学院