葡萄籽原花青素对不同淀粉理化性质影响的研究

作者：乔炳乾; 付田田; 牛丽亚; 余莉莉; 涂瑾; 肖建辉^*

来源：中国粮油学报, 2020, 35(06): 59-64.

• 葡萄籽原花青素
• 淀粉
• 理化性质

以绿豆淀粉、小麦淀粉和土豆淀粉为原料,研究了葡萄籽原花青素的添加(1%、2%、3%、4%),对不同淀粉理化性质(溶解度、膨胀度、耐酶解淀粉含量、硬度和冻融稳定性)的影响。结果表明:葡萄籽原花青素的添加使三种淀粉的膨胀度均有所升高,硬度显著降低,耐酶解淀粉的含量明显增多。在添加量3%时,土豆淀粉的冻融稳定性显著提高。此外,原花青素的添加使绿豆淀粉的溶解度提高,土豆淀粉的溶解度降低,但对小麦淀粉的溶解度影响不显著。

• 单位
  江西农业大学