贵州三穗特色黄皮蛋无铅腌制过程中色泽及蛋黄凝固度变化分析

作者：陈颜红; 王修俊^*; 徐雯; 刘林新; 杨丽平; 于沛; 聂黔丽; 杨万云; 姚碧琼; 冯廷萃

来源：现代食品科技, 2021, 37(04): 180-162.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0822

• 皮蛋
• 无铅腌制
• 色泽
• 蛋黄凝固度

为了探究无铅腌制过程中皮蛋色泽及蛋黄凝固度变化,以黄皮蛋无铅腌制工艺为基础,用硫酸铜与硫酸锌复配剂代替氧化铅,探究铜锌复配液浓度、铜锌复配比、腌制温度、Na OH浓度、腌制时间对皮蛋色泽、蛋黄凝固度的影响。结果表明:腌制温度、Na OH浓度和腌制时间为主要影响因素,并在主要因素的研究基础上得到皮蛋色泽、蛋黄凝固度以及感官品质最佳的特色黄皮蛋腌制条件为:铜锌复配液浓度0.40%、铜锌复配比为1:2、腌制温度15℃、Na OH浓度4%、腌制时间18 d。该腌制条件下,皮蛋的蛋黄凝固度为0.85、蛋清白度值(w)为30.15、蛋黄白度值(w)为46.72,此时皮蛋呈半透明的黄色、凝胶完整、软硬适中、具有光泽性。皮蛋品质优秀,感官评分为81.35、综合评分为0.92。综上所述,该研究为无铅腌制皮蛋的生产提供了理论基础。

• 单位
  贵州大学