响应面法优化低糖椰肉果脯真空渗糖工艺

作者：谢婧; 李咏梅; 陈晓欣; 唐泳钰; 李佳纯

来源：食品工业, 2022, 43(10): 5-9.

• 低糖果脯
• 椰肉
• 真空渗糖
• 工艺参数

以海南椰肉为原料,在单因素基础上,以椰肉果脯感官评分为指标,研究CaCl2浓度、NaHSO3浓度、CMC-Na浓度、真空渗糖时间和温度对椰肉果脯品质的影响,并采用正交试验优化工艺条件。结果表明,优化后的最佳工艺条件:CaCl2浓度0.4%, NaHSO3浓度0.32%,真空渗糖时间120 min,真空温度55℃, CMC-Na浓度0.52%,在此条件下可制得色泽、口感和组织状态皆佳的椰肉果脯。

• 单位
  广东科贸职业学院