核桃粕多肽酸乳饮料稳定剂配方优化及性能表征

作者：杨媛媛; 潘建龙; 宴正明; 张润光; 张有林^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(08): 156-161.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018749

• 核桃粕
• 乳酸菌
• 稳定剂
• 流变学
• 微观结构

该试验以核桃粕为主要原料经酶解及乳酸菌发酵制得核桃粕多肽酸乳饮料,探讨了羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC-Na)、高酯果胶(high methoxyl pectin,HMP)和阿拉伯胶(gum arabic,GA)对其品质的影响。通过单因素和正交优化试验研究各稳定剂及其添加量对核桃粕多肽酸乳饮料品质的影响,筛选出最优配方。结果表明,添加1. 2 g/L羧甲基纤维素钠、0. 9 g/L高酯果胶和70 g/L阿拉伯胶复合而成的稳定剂,核桃粕多肽酸乳饮料的综合评分最高。该饮料由牛顿流体转变为非牛顿流体,蛋白质分布均一性显著增加,产品性能稳定。该结果为复配稳定剂的研究提供理论基础,为核桃粕多肽酸乳饮料的开发提供新思路。

• 单位
  陕西师范大学; 安康市瀛天生态农林开发有限公司