发酵型枸杞酒关键香气物质分析

作者：刘雅冉; 李俊龙; 谷佩珊; 李若彤; 朱保庆; 张柏林^*

来源：食品科学, 2023, 1-17.

• 枸杞酒
• 香气物质
• 气相色谱-静电场轨道阱质谱(GC-Orbitrap-MS)
• 气相色谱质谱嗅闻法(GC-MS/O)
• 香气重构

利用液液萃取-溶剂辅助蒸发-气相色谱质谱嗅闻法(liquid-liquid extraction-solvent assisted flavor evaporation-gas chromatography-mass spectrometry/olfactometry，LLE-SAFE- GC-MS/O)结合气相色谱单四级杆质谱(GC-quadrupole-MS，GC-qMS)和气相色谱静电场轨道阱质谱(gas chromatography-orbitrap-mass spectrometry，GC-Orbitrap-MS)解析枸杞酒中的挥发性香气组分，并结合香气重构和感官定量描述性分析鉴定枸杞酒中的关键呈香组分。结果表明，枸杞酒关键呈香组分主要由乙酯类化合物、其他酯类、C13-降异戊二烯类、挥发性酚类、醇类和其他类化合物组成。其中，乙酯类化合物包括肉桂酸乙酯、乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯，其他酯类包括乙酸异戊酯、乳酸异戊酯，C13-降异戊二烯类包括β-大马士酮和β-紫罗兰酮，挥发性酚类包括4-乙基愈创木酚、丁香酚、2， 4-二叔丁基苯酚，醇类包括1-辛烯-3-醇、苯甲醇、苯乙醇和异戊醇，其他类包括萘、甲硫基丙醇和2-乙酰吡咯。本研究的开展明晰了枸杞酒的关键呈香组分和感官特性，有助于丰富改善枸杞酒香气的基础理论，为枸杞酒产品增香提质提供依据。

• 单位
  北京电子科技职业学院; 生物工程学院; 北京林业大学