间歇真空发酵对辣木茶感官品质的影响

作者：林波; 李共国^*; 杨伟斌; 孙志栋

来源：食品安全质量检测学报, 2020, 11(22): 8479-8483.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.22.059

• 辣木茶
• 间歇真空处理
• 发酵
• 感官评定

目的研究发酵工艺对辣木茶感官品质的影响,将辣木特有的辛辣味转化为可接受的特有风味。方法采用三因子二水平的正交实验设计,研究发酵温度、发酵时间和间歇真空处理对辣木茶感官品质的影响。结果影响辣木茶感官评分的因子依次为发酵时间>间歇真空处理>发酵温度。发酵时间和间歇真空处理对辣木茶的感官评分分别有极显著(P<0.01)和显著(P<0.05)的影响。最佳的工艺组合为发酵温度35℃、发酵时间6 h、(–0.10 MPa+2 min)/2 h间歇真空处理,制得的辣木发酵茶汤色橙黄明亮、香气醇厚,感官评分达8.1分。结论间歇真空发酵可使辣木茶品质明显提高。

• 单位
  浙江万里学院; 宁波市农业科学研究院